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克羅諾桿菌屬（阪崎腸桿菌）（以下簡(jiǎn)稱“克羅諾桿菌屬”）是嬰幼兒乳粉中備受關(guān)注的食源性致病菌之一，其嚴(yán)重危害著嬰幼兒的健康。

嬰兒配方乳粉生產(chǎn)過程，克羅諾桿菌屬可通過生產(chǎn)原輔料、車間環(huán)境、加工設(shè)備及工廠周邊土壤、水的渠道污染乳粉，并可能長(zhǎng)期生存在生產(chǎn)環(huán)境中，造成生產(chǎn)過程的二次污染，對(duì)嬰幼乳粉加工環(huán)境中的克羅諾桿菌屬的控制尤為重要。

嬰幼兒乳粉加工環(huán)境克諾羅桿菌監(jiān)控方案的構(gòu)建

食品生產(chǎn)環(huán)境中致病菌監(jiān)控程序構(gòu)建的主要目的是掌握工廠加工環(huán)境中的微生物和衛(wèi)生狀況；查找目標(biāo)致病菌及其藏匿位點(diǎn)，降低或消除致病菌風(fēng)險(xiǎn)；驗(yàn)證環(huán)境致病菌監(jiān)控程序的有效性等。

主要包括：風(fēng)險(xiǎn)車間分區(qū)、監(jiān)控目標(biāo)微生物、采樣區(qū)域及取樣點(diǎn)、采樣頻率、監(jiān)控周期、取樣方法和檢測(cè)方法、結(jié)果分析及糾偏措施等。

01監(jiān)控區(qū)域劃分

致病菌不會(huì)在生產(chǎn)環(huán)境中有留下任何明顯的存在跡象，科學(xué)有效的采樣監(jiān)控有利于在其污染食品之前提前發(fā)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)。生產(chǎn)車間區(qū)域龐大，利用好監(jiān)控分區(qū)的原則可提高監(jiān)控的工作效率。

生產(chǎn)區(qū)域一般根據(jù)采樣分區(qū)的原則分為4個(gè)區(qū)域。一區(qū)是產(chǎn)品接觸面，包括產(chǎn)品設(shè)備表面、與包裝前暴露的產(chǎn)品接觸的員工等；二區(qū)為非食品接觸面但靠近食品接觸面的區(qū)，最有可能攜帶致病菌直接轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品和產(chǎn)品接觸表面，如果二區(qū)檢測(cè)到致病菌更可能是來(lái)自生產(chǎn)環(huán)境本身，是監(jiān)控的重點(diǎn)；三區(qū)是加工區(qū)域內(nèi)遠(yuǎn)離食品接觸面的區(qū)域，比較方便致病菌短暫停留，可以從包裝/加工環(huán)境中吸收水分和養(yǎng)分而繁殖，排水管是這個(gè)區(qū)域的重點(diǎn)采樣點(diǎn)之一；四區(qū)是加工區(qū)域以外區(qū)域，四區(qū)的監(jiān)測(cè)可以幫助我們確認(rèn)某致病菌進(jìn)入工廠的路徑，進(jìn)而判斷污染源的來(lái)源。

02監(jiān)測(cè)項(xiàng)目

監(jiān)測(cè)微生物項(xiàng)目除了克諾羅桿菌屬外，可以將腸桿菌科作為衛(wèi)生指示菌。腸桿菌科分布廣泛，是干燥環(huán)境的常見菌群，且容易檢測(cè)，腸桿菌科的含量顯示了沙門氏菌存在的可能性，以及沙門氏菌和阪崎腸桿菌生長(zhǎng)的條件。所以腸桿菌科可作為嬰幼兒乳粉生產(chǎn)過程和環(huán)境衛(wèi)生狀況的指示菌。

03采樣方案設(shè)計(jì)

采樣方案包括采樣點(diǎn)位及其對(duì)應(yīng)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目、采樣數(shù)量、采樣頻率、采樣時(shí)間等。以上信息的確認(rèn)需要根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)程度、歷史數(shù)據(jù)，以及產(chǎn)品和工藝的克諾羅桿菌屬污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制定。

采樣點(diǎn)位

一區(qū)作為食品直接接觸面，食品直接接觸面是每天做徹底的清潔消毒的，定期做衛(wèi)生指示菌的檢測(cè)驗(yàn)證，微生物的風(fēng)險(xiǎn)較小，致病菌的污染風(fēng)險(xiǎn)更小，一般不進(jìn)行克諾羅桿菌采樣。二區(qū)、三區(qū)的清潔消毒一般沒有一區(qū)的控制嚴(yán)格，所以有一定的致病菌污染風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)接近核心生產(chǎn)區(qū)，如果存在了致病菌，交叉污染到一區(qū)的可能性就會(huì)比較高。

嬰幼兒奶粉加工環(huán)境的取樣應(yīng)特別關(guān)注熱處理下游的關(guān)鍵取樣，如干燥塔和內(nèi)包裝區(qū)域，這比原料系統(tǒng)或熱處理前的更為關(guān)鍵，以及不再進(jìn)一步熱處理的區(qū)域，如干混的配料分裝區(qū)域和干混區(qū)。

選取比較難清潔和消毒的位點(diǎn)取樣，如焊接或螺栓接合、輸送機(jī)的拉鏈接合、格柵以及破裂、修補(bǔ)或其他不平坦的表面。

采樣頻率及數(shù)量

根據(jù)產(chǎn)品產(chǎn)量、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和歷史數(shù)據(jù)，可每周、每月或每季度進(jìn)行一次常規(guī)抽樣。對(duì)于采樣的頻率和數(shù)量，沒有標(biāo)準(zhǔn)的答案，面積大小也不適用全部情況。建議，一個(gè)大型生產(chǎn)車間可以從每周50-60個(gè)采樣開始，前期盡可能覆蓋更多的風(fēng)險(xiǎn)位點(diǎn)。

采樣時(shí)間設(shè)計(jì)原則

清潔消毒處理后和生產(chǎn)前采樣主要是驗(yàn)證清潔消毒的效果；生產(chǎn)過程中（例如，設(shè)備與產(chǎn)品運(yùn)行2-4小時(shí)后進(jìn)行）采樣將反映可能導(dǎo)致設(shè)備和產(chǎn)品交叉污染的活動(dòng)的風(fēng)險(xiǎn)；生產(chǎn)線和設(shè)備沖洗之后，在清潔消毒之前進(jìn)行取樣，以便監(jiān)測(cè)排水管路徑上克諾羅桿菌屬的情況。

參考示例

04檢測(cè)方法的選擇

對(duì)于乳粉企業(yè)內(nèi)控來(lái)講可選擇的檢測(cè)方法較多，克諾羅桿菌屬要求定性不得檢出，推薦選用PCR方法，腸桿菌科要求定量檢測(cè)，可選擇測(cè)試片方法、顯色培養(yǎng)基法，操作簡(jiǎn)單，使用方便。建議選擇的方法或者產(chǎn)品盡量為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或AOAC、ISO等國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)方法，經(jīng)過國(guó)內(nèi)權(quán)威第三方機(jī)構(gòu)評(píng)價(jià)過的方法，并定期對(duì)所測(cè)試項(xiàng)目及方法進(jìn)行方法確認(rèn)。

05糾正措施

當(dāng)監(jiān)控的指示菌超出限值或疑似致病菌為陽(yáng)性時(shí)，須立即采取措施，包括調(diào)查、追蹤、擴(kuò)大采樣點(diǎn)和采樣頻率等。此后，污染點(diǎn)及相關(guān)區(qū)域至少需要連續(xù)進(jìn)行3次跟蹤測(cè)試且結(jié)果均為陰性后，才可恢復(fù)正常采樣頻率。

進(jìn)一步的調(diào)查取樣時(shí)，除了對(duì)陽(yáng)性點(diǎn)取樣，還應(yīng)考慮對(duì)陽(yáng)性點(diǎn)周圍矢量位置取約3～5個(gè)樣。例如，陽(yáng)性點(diǎn)是3區(qū)，應(yīng)增加檢測(cè)2區(qū)；陽(yáng)性點(diǎn)是2區(qū)，應(yīng)增加檢測(cè)1區(qū)。