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01神秘性

β-內(nèi)酰胺酶的神秘性主要體現(xiàn)在：

1）生鮮乳已檢測為陰性，但4℃儲存過夜后，檢測結(jié)果為陽性；

2）生鮮乳已檢測為陰性，經(jīng)運輸車長時間運輸后，檢測結(jié)果為陽性。

β-內(nèi)酰胺酶的“神秘性”，其實與生鮮乳中可能含有攜帶β-內(nèi)酰胺酶基因的細菌有關(guān)，當儲存不當或放置時間較長或冷凍時間較長，生鮮乳中的細菌便會產(chǎn)生或釋放β-內(nèi)酰胺酶。

小tip：至于細菌為何會產(chǎn)生β-內(nèi)酰胺酶？請看第一期。

02耐熱性

巴氏殺菌及短時間煮沸對β-內(nèi)酰胺酶無明顯影響，高溫和長時間煮沸對β-內(nèi)酰胺酶有不同程度的滅活效果。

這就表明，如果生鮮乳中含有β-內(nèi)酰胺酶，以此為原料制備的乳制品，在生產(chǎn)加工后仍然會有殘留，尤其是巴氏殺菌乳。

03耐酸不耐堿

研究表明，酸堿處理對β-內(nèi)酰胺酶均有不同程度的抑制作用，但堿的抑制作用高于酸。

這就表明，β-內(nèi)酰胺酶在酸奶制品中仍能表現(xiàn)出較高活性。

04危害性

β-內(nèi)酰胺酶會使人體產(chǎn)生耐藥性，誘發(fā)過敏反應(yīng)，在一定程度還會影響人體胃腸道菌群平衡。

好了，這期就這里啦！敬請期待下期！

參考文獻

[1]范美婧，陳媛，蔡興航，臧小丹，岳崇慧，孫琦，于廣吉，于國萍. 不同處理方式對乳中β-內(nèi)酰胺酶穩(wěn)定性的影響[J]. 中國乳品工業(yè)1001-2230（2017）04-0008-03.